içinde

Alper Bayar

Gastronomik Modanın Sonu
“Devrediyoruz Müşteri Var mı ?”

Pandemiden en çok etkilenen sektör sanırım yerinde tüketim yapılan restoranlar, cafeler, publar vb. oldu. Mekanlar aslında hayatımızın tam ortasındayken bir anda yok sayılabildi. Sosyalleşmek en temel ihtiyacımız farkındasınızdır ama covid-19 belası yüzünden bir yere gidebilmek şöyle dursun korkusuzca sokakta yürüyemez hale geldik. Kısıtlamalar da geldiğine göre artık sektörün içinden bir sesle nereye doğru evirildiğini kendi içinden dinleyelim dedim. Uzun yıllardır bu işin kalbinde olan bir arkadaşımı aradım ve bizleri bilgilendirmesi için ufak bir röportaj ricasında bulundum. Kendisi beni kırmadı ve yeni düzen konusunda dolu dolu cevaplar verdi. Şimdiden keyifli okumalar dilerim.

Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Hikâye başladığında Türkiye’nin en büyük restoran zincirlerine danışmanlık verecek kadar kendinizi geliştireceğinizi hayal eder miydiniz?

1986 Ankara doğumluyum aslen Rizeliyim. Meslek lisesi mezunu teknik ressamım zaten proje temelini okulda öğrendim 2 boyut 3 boyut modellemeleri.Lise bittikten sonra çalışma hayatına başladım fastfood sektöründe zincir bir markada önceleri ızgara ve mutfak personeli olarak sonradan da restoran yöneticisi olarak çalıştım 5 yıl kadar bu tecrübe cihazları tanımak mutfağın dinamiklerini öğrenmek konusunda çok faydalı oldu daha sonrada endüstriyel mutfak cihazları üretimi ve satışı yapan Türkiye’nin en büyük iki firmasında 12 yıllık bir zaman zarfı süresince satış danışmanlığı-proje ve satış müdürlüğü ve bölge müdürlüğü görevlerinde bulunduktan sonra kendi firmamı kurdum. Bu işe de çıraklıktan başladığım için ilk etapta hayal edemiyordum tabi sektörümüz sürekli büyüyen gelişen kendini sürekli geliştirmen gereken bir sektör proje çizip sadece cihaz satarak bir işletmenin danışmanı mutfak tedarikçisi olmak zor kalıcı olmak için mutfak işleyişini bilmek tıpkı bir yapı tasarlar gibi mutfağı depo pişirme hazırlık servis hatlarını kullanışlı tasarlamak gerekmekte çoğu zaman küçük alanda büyük işler yapmak gerekiyor bunu yapabilmek için bir çok mutfak görmek çizmek çalışmak içerde montaj yapmak lazım bunları bilmezsek masa başında çizdiğimiz projeler yeterli olmuyor. Danışmanlık konusuna gelince ben hep müşterilerime ihtiyacı olanı sundum aslında elimizde iki kilit cümle ile onlara daha fazla bedeli olan ürünler verebiliriz ben hiç yapmadım buna gerek yok şöyle yapalım uygun olsun bu böyledir dediğimizde o güveni alan müşteri bizi bırakmadı ve en önemlisi satış sonrasında hep yanında olduk bilgi birikimimizden profesyonel olarak destek almak isteyen müşterilerimiz bizi danışmanlık konusunda ihtisas kazanmamıza neden oldu.

Pandemi sürecinde en çok etkilenen sektör yeme-içme sektörü oldu yeni güncellemelerle nasıl bir yol alacak?

Kapatmak ve saat kısıtlamasını doğru bir önlem olarak görmüyorum işletmeler zarar ediyor insanlar işsiz kalıyor evet ciddi bir hastalık var bu gerçek ama sosyal mesafe ve sıkı hijyen denetimleri ile mekanları kapatmaya gerek kalmayacağını düşünüyorum. Ancak mekan sahiplerinin büyük çoğunluğu kurallara tam anlamıyla uymadıkları için kısıtlamalar sert oldu. Bu konuda hassasiyetin artması gerektiğini tekrar söylüyorum.

Ufak bir cafe açmak hemen hemen mutfakla ilgili herkesin hayalidir, bu hayale ulaşmanın ortalama maliyeti nedir?  

Bunu tahmin edebiliyoruz ama işyerini görmeden ne yapacağını menüsünü bilmeden bunu söylemek bizim işimizde doğru değildir. Biz müşterilerimize sadece mutfak kurulum maliyeti değil inşaat ve personel yatırımı hakkında stok ve depo giderleri hakkında net rakamlar çıkartabiliyoruz ama tabi ki bunu projeye dökerek ve müşterinin ne istediğini dinledikten sonra.

Pandemi sonrası mekanlarda ne gibi değişimler söz konusu olacak?

Bunu kestirmek zor ama işletmeler kan kaybediyor para kaybediyor ve en önemlisi yetişmiş eleman kaybediyor.

Türkiye’de gastronomik moda diye bir şey var mesela bir dönem her yer lokmacı oluyor, bir dönem her yer çiğköfteci oluyor. Bu dönemsel zevklerin belirleyeni müşteri mi işletmeci mi?

 Ne yazık ki müşteri bu işletmeler çoğu zaman yılını dolduramadan devir ediyor ya da kapatıyor bizim en istemediğimiz durum mutfaklarında çözüm ortağı olduğumuz işletmenin bizi “Devrediyoruz müşteri var mı?” diye araması oluyor.

Son olarak Alper Bayar bir şef önerse bu kim olurdu ve hangi yemeğini mutlaka yemeliyiz?

Aslında birçok değerli şef tanıyorum hepsi de çok başarılı ama aynı zamanda yakın arkadaşımda olan reklama girecek belki ama 1 Arada Locanda Şef Aylin TOKCAN ve harika pizzaları mutlaka denenmeli.