ENDÜSTRİYEL MUTFAK DEVİ ALPER BAYAR

“Pandemi boyunca gıda sektörü kapanmadan dolayı zor zamanlar yaşadı. İşletmelerin uzun bir süre kapalı kalması hem insanlar üzerinde sosyalleşememenin getirdiği bir hüzün bırakırken hem de işletme ve işletmenin emektarları ciddi maddi sıkıntılar yaşadı. İnsan insanın ilacıdır. Ama biz insana hasret kaldık.” Aslında hayatımızın merkezinde olan ama elimizden alınana kadar fark etmediğimiz bu sektörün içinden bir isimle bu işin hangi yöne evirildiğini konuştuk. Alper Bayar, uzun yılların birikimiyle, yeni sistem ve sistem fikirlerini şehrin en çok okunan yerel yayını Ankara Life Dergisi okurları için anlattı. Keyifli okumalar…

Alper Bayar kimdir? Biraz kendinizden bahseder misiniz?
1986 yılında Ankara’da doğdum. Ama aslen Rize’liyim. Meslek Lisesi’ni bitirdim. Teknik Ressam’ım. 2 boyutlu ve 3 boyutlu modellemeleri ve projenin temelini okulda öğrendim. Lise hayatım bittikten sonra çalışma hayatına hızlı bir giriş yaptım. Fastfood sektöründeydim. Zincir bir markanın ızgara ve mutfak personeli olarak çalıştıktan sonra restoran yöneticisi oldum. Beş yıl boyunca edindiğim bu tecrübeler cihazları ve mutfağın dinamiğini öğrenmem açısında çok faydalı oldu. Endüstriyel mutfak cihazları üretimi ve satışını yapan Türkiye’nin öncü firmalarında satış danışmanlığı, proje ve satış müdürlüğü ve bölge müdürlüğünü 12 yıl boyunca yaptım. Bunların akabinde kendi firmamı kurdum.

Hayallerinizi yaşadığınızı düşünüyor musunuz?
18’li yaşlarımda çırak olduğum için şu an bulunduğum yeri hayal edemiyordum. Bu sektör çok hareketli sürekli büyüyor ve gelişiyor. Sektör gelişirken benim de değişime ayak uydurmam gerekiyordu. Sadece proje çizerek ve cihaz satarak bir işletmenin danışmanı olmak çok zor. Bu sektörde kalıcı olabilmek için mutfak işleyişini bilmek gerekiyor. Hatta çoğu zaman küçük alanlarda büyük işler yapmak gerekiyor. İçeriği bilmeden oralarda ter dökmeden sadece proje çizmek yeterli olmuyor. Ben de kendimi geliştirdim ve aslında hayalimi yaşıyorum diyebilirim.

Yeme-içme sektörünün pandemi döneminde kötü etkilenmesinden sonra, bu sektör nasıl bir değişim yaşadı?
Şu an tüm dünya ciddi bir sağlık sınavından geçiyor. Sosyal mesafe ve hijyene dikkat etmek herkesin uyması gereken bir kural. Eğer işletmeler de bu kurala uyarlarsa eskiden olduğu gibi hastalıktan korkmadan yaşadığımız günlere dönebiliriz diye düşünüyorum.

Günümüzde cafe işletmesi sahibi olmak isteyenler ne kadar birikim sahibi olmalı?
Genel bir sayı söylemek şu an çok zor. İşyerini görmeden, menüsüne hâkim olmadan ortalama bir fiyat söylemek iş prensibimize aykırı. Bize gelen müşterilerimize sadece mutfak masrafı değil, inşaat ve personel yatırımı, stok ve depo giderleri hakkında net fiyatlar çıkartabiliyoruz. Ama bu tabii ki müşterilerimizin isteklerini dinledikten ve bunu projeye döktükten sonra netleştiriyoruz.

Türkiye’de gastronomik modanın geleceği var mı sizce?
Bu işletmeler yıllarını doldurmadan devrediyorlar veya kapatıyorlar. Bu çok üzücü bir durum. Yapılan onca yatırım boşa gidiyor. Zamanın popüler tatları hızla yaygınlaşıp aynı hızla yok oluyolar. Geleceğe dönük bir yatırım olduğunu düşünmüyorum.

Son olarak lezzet tutkunlarına önereceğiniz şef kimdir ve en beğendiğiniz yemeği nedir?
Türkiye’de bütün şeflerimiz çok yetenekli ve değerliler. Ama hem benim arkadaşım hem de başarısını takdir ettiğim bir şef, Aylin Tokcan. Pizzalarını da mutlaka yemelisiniz. Pişman olmazsınız.

Yorumlar

0 yorumlar