Diyet Tuzuyla İlgili Global Önlemler!
2013 yılında düzenlenen 66. Dünya Sağlık Asamblesi’nde alınan küresel kararlar kapsamında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ekmek, süt ürünü, çorba, et, balık, sos gibi hedef gıdalardaki tuz oranının 2025 yılına kadar global olarak %35 oranında azaltılması öngörüldü. Tuz alımının günde 5 gramdan daha aza düşürülmesi; sistolik kan basıncını 3,47 mmHg, diyastolik kan basıncını ise 1,81 mmHg azaltmaktadır. Sanayileşmiş ülkelerde işlenmiş tuzun %75- 80’i proses gıdalardan %5-10’u doğal olarak diyeti oluşturan gıdalardan kalan %10-15 i ise gıdaya pişirme sırasında ya da sofrada eklenmektedir.
Gıda endüstrisinin tuz azaltma hedefleri arasında özellikle paketlenmiş gıda formüllerinin yeniden formülasyonu yer almaktadır. Gıda reformülasyonu sırasında uygun tuz ikameleri ve lezzet arttırıcılar kullanılması, çözünme hızını artırmak için tuzun fiziksel formunun değiştirilmesi ve tuz salınımını ve algısını artırmak için gıda yapısının iyileştirilmesi dahil olmak üzere sodyumu azaltmak için birçok strateji geliştirilmektedir. Bu stratejiler uygulanırken dikkat edilmesi gereken nokta, gıdalara eklenen tuzu kademeli olarak azaltmaktır. Bunun nedeni ise, insan vücudunun daha az tuzlu yiyeceklere kademeli olarak uyum sağlamasıdır.
Tuz azaltımı için restoranlarda menü etiketlemesi yani menüde tuz miktarının belirtilmesi ise en yaygın yöntemdir. Ayrıca restoranlar, tuz azaltım hedeflerine ulaşmak için yemek tariflerini yeniden formüle etmelidir. Yemeklere doğrudan tuz eklemek yerine tüketiciye ayrı tuz imkânı sağlamak, yemeklerin tuz içeriğini müşterilerin gereksinimlerine göre ayarlamak, porsiyon boyutunu azaltmak, daha az sos kullanmak, ek otlar ve baharatlar kullanarak lezzeti artırmak ve konserve sebzeleri taze olanlarla değiştirmek alınacak tedbirler arasında yer almalıdır.
Dünya Sağlık Örgütü’ne üye ülkeler tarafından bugüne kadar benimsenen diğer stratejiler arasında sodyum oranı yüksek gıdalara uygulanan vergilerin artırılması, sodyum içeriğinin zorunlu olarak etiketlenmesi ve beslenmeyle ilgili sağlık iddialarının düzenlenmesi yer almaktadır. Finlandiya, 1980’lerin başlarında aşırı tuz içeriğine sahip ürünler için tuz etiketi ve uyarı işaretinin eklenmesini zorunlu hale getiren ülkelerdendir. Ülkenin bu stratejisi, özellikle restoran yiyecekleri arasında popülerlik kazandı. İsveç 2009 yılında “Anahtar Deliği” sembolü uygulamasını paketlenmiş gıdalardan restoran yemeklerine doğru genişletti.
ABD Tarım Bakanlığı, yönergeye uygun olarak restoranların menülerinde sodyum miktarını belirtmelerini istedi ve New York şehri tuz uyarı kuralı gereğince, restoranların 2300 mg’dan fazla sodyum içeren yemeklerinin üzerine bir adet tuzluk uyarı simgesi kondu. Hindistan ve Tayland gibi Asya ülkelerinde yemeklere eklenen tuz miktarı büyük ölçüde pişirme sırasında şef tarafından belirlenir ve bu koşullar altında, standartlaştırılmış düşük tuzlu menü daha az uygulanabilmektedir.
Tuz azaltımını amaçlayan bütün bu global faaliyetlerin başarı ölçütü; veri toplama, kıyaslama noktaları ve gıda kategorileri belirleme ve kamuoyunun farkındalığını artırarak izleme ve değerlendirmeye dayanmaktadır. Sonuç olarak; farklı ülkelerin farklı tüketim alışkanlıkları ve farklı girişimleri olsa da sodyum alımının azaltılması son yıllarda global anlamda yoğun bir endişe kaynağı olarak algılanmaktadır.
