BİR SOFRA MESELESİ Ankara Tava: Bildiğimiz Gibi mi?

Ayşegül Binici Gastronomi Yazarı | Medya Uzmanı

Anadolu Gastro-Turizm Derneği Başkan Yardımcısı @aysegulnerde

Ankara Tava’yı yalnızca “Ankara’nın meşhur et yemeği” diye tarif etmek, hikâyesinin önemli bir bölümünü eksik bırakıyor.

Şehrin en çok okunan yayını Ankara Life Dergisi’nde Gastronomi Profesyoneli, Gurme Yazar ve Medya-İletişim Uzmanı Ayşegül Binici, sevilen bir klasik olan Ankara Tava’nın geçmişine ışık tutuyor. Pirinç, kalaylı bakır tava, odun ateşi ve sabırla şekillenen geleneksel tarif; yemeğin yalnızca lezzetini değil, paylaşma ve sofra kültürünü de yeniden hatırlatıyor. İyi okumalar dileriz.

Ankara Tava deyince çoğumuzun gözünün önüne kuzu eti ve arpa şehriye geliyor. Hatta bugün Ankara’da bir lokantaya gidip Ankara Tava istediğinizde önünüze büyük ihtimalle böyle bir tabak gelecek

Peki Ankara Tava hep böyle miydi?

Ankara mutfağının izini sürdükçe en sevdiğim şeylerden biri, bildiğimizi sandığımız yemeklerin geçmişinde bambaşka ayrıntılarla karşılaşmak. Ankara Tava da onlardan biri. Çünkü biraz geriye, taş fırınların başına, kalaylı bakır tavaların içine ve eski Ankara’nın kalabalık sofralarına gittiğimizde bugün bildiğimizden biraz farklı bir Ankara Tava çıkıyor karşımıza.

Her şeyden önce geleneksel tarifte arpa şehriye değil, pirinç var.

Kuzu ya da koyun eti kalaylı bakır tavaya diziliyor ve odun ateşiyle yanan taş fırında saatler boyunca ağır ağır pişiriliyor. Öyle bol baharatlı, soslarla lezzeti değiştirilmiş bir et de değil bu. Etin kendi lezzeti esas. Uzun pişirme sonunda ortaya çıkan o kıymetli et suyu ise dökülüp gitmiyor; pirinç ve tereyağıyla buluşuyor. Pilav da fırında pişiyor ve son olarak et, pilavın üzerinde yerini alıyor.

Aslında Ankara Tava’nın karakterini birkaç kelimeyle anlatmak mümkün: et, pirinç, tereyağı, bakır tava, odun ateşi ve sabır.

Belki de bugünkü hızlı mutfak alışkanlıklarımızla en çok unuttuğumuz malzeme sonuncusu: sabır. Adındaki “tava” da öylesine verilmiş bir isim değil. Kalaylı bakır tava, bu yemeğin pişirme yönteminin ve dolayısıyla lezzetinin bir parçası. Anadolu mutfağında yemeğin piştiği kap çoğu zaman tarif kadar önemlidir. Güveci güveç kabından, sac kavurmayı sacından, testi kebabını testisinden ayırabilir miyiz? Ankara Tava için de durum çok farklı değil. Fakat benim için bu yemeğin asıl hikâyesi, tarifinden çok hangi sofralarda yenildiğinde saklı. Ankara Tava geçmişte düğünlerde, bayramlarda, doğumlarda, özel günlerde; kısacası insanların bir araya geldiği kalabalık sofralarda pişirilen bir yemek. Zaten saatlerce fırında kalan ve büyük bakır kaplarda hazırlanan bir yemeğin hikâyesinin tek kişilik olması da pek mümkün değil. Bir tarafta odun ateşi yanıyor, büyük tavalar fırına giriyor; diğer tarafta aynı sofranın etrafında buluşacak insanlar bekliyor… Bence Ankara Tava’yı yalnızca “Ankara’nın meşhur et yemeği” diye tarif etmek, hikâyesinin önemli bir bölümünü eksik bırakıyor. O aynı zamanda paylaşmanın ve birlikte sofraya oturmanın yemeği. Peki ne oldu da bugün Ankara Tava dediğimizde aklımıza pirinçten önce arpa şehriye geliyor? Aslında bunun cevabı da mutfağın yaşayan ve değişen bir kültür olmasında saklı. Şehir değişti, yaşam biçimimiz değişti, mutfaklarımız küçüldü. Taş fırınlar ve büyük bakır tavalar günlük hayatımızdan yavaş yavaş çekildi. Saatler süren pişirme yöntemlerinin yerini daha pratik yöntemler aldı. Tarifler de bütün bu değişime ayak uydurdu. Ankara Tava da zaman içinde dönüştü. Arpa şehriyeli versiyonu öylesine yaygınlaştı ki bugün pek çoğumuz onu yemeğin asıl hali olarak biliyoruz. Burada “pirinçli olan doğru, şehriyeli olan yanlış” gibi kesin bir çizgi çekmeyi doğru bulmuyorum.

Çünkü yemek dediğimiz şey müzede cam fanusun içinde saklanan bir obje değil. Kuşaktan kuşağa geçerken değişiyor, evden eve farklılaşıyor, zamanın koşullarına uyum sağlıyor.

Ama değişmek başka, unutmak başka.

Bugünkü Ankara Tava’yı severken onun nereden geldiğini de bilmemiz gerekiyor. Çünkü gastronomi benim için yalnızca önümüze gelen tabağın lezzetli olup olmadığıyla ilgili değil. O tabağın nereden geldiği, kimlerin sofrasından geçtiği, hangi malzemeyle ve hangi yöntemle yapıldığı da en az lezzeti kadar önemli. Hele söz konusu Ankara ise… Başkent olmanın getirdiği kozmopolit yapı içinde Ankara’nın kendi mutfak hafızası zaman zaman geri planda kalabiliyor. Oysa bu şehrin yalnızca birkaç bilinen üründen ibaret olmayan; köylerinden ilçelerine, düğünlerinden bayramlarına uzanan çok zengin bir sofra kültürü var. Ankara Tava da bu hafızanın en güzel örneklerinden biri. O yüzden bir dahaki sefere önünüze Ankara Tava geldiğinde yalnızca tabağa bakmayın. Biraz da gerisine bakın. Arpa şehriye de olabilir, pirinç de… Ama o tabağın gerisinde saatlerce yanan bir odun ateşini, kalaylı bakır bir tavayı ve onun etrafında kurulmayı bekleyen kalabalık bir Ankara sofrasını hayal edin. Belki o zaman Ankara Tava’nın lezzeti de biraz değişecek. Çünkü mesele yalnızca ne yediğimiz değil; o sofradan bug