Emek, Çaba, Sonuç; Hazzın En Güzeli!

Ankara Life Dergisi, gastronomi dünyasının genç ve vizyoner ismi Emre Yalçınkaya’yı ağırladı. Mehmet Şef’in izinden yürüyerek MYK markasını bir aile mirasına dönüştüren Yalçınkaya, göç yolu mutfağını “Alaz” ile Ankaralılarla buluşturuyor. Açık ateşin başında pişen sadece et değil; kültür, tutku ve nesilden nesile aktarılan bir vizyon… Bu röportajda yalnızca başarılı bir işletmecinin değil, aynı zamanda mutfakla hayatı harmanlayan bir hikâyenin izini süreceksiniz. İyi okumalar dileriz.

Öncelikle biraz kendinizden bahseder misiniz?

1995 yılında Bolu’da doğdum. Işık Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Sinema ve Televizyon Bölümü’nden mezun oldum. Mezuniyetimin ardından bir süre medya sektöründe çalıştım; ulusal televizyon kanallarında, dizilerden yarışma programlarına kadar farklı yapımlarda kameraman olarak görev aldım. Görüntüyle hikâye anlatmanın farklı yollarını keşfetmeyi her zaman sevdim. Bu merakım beni fotoğrafçılığa da yönlendirdi. Bir dönem yatlarda ve teknelerde evlilik teklifi yapan çiftlerin fotoğraflarını çektim. O anlara tanıklık etmek, insanların en özel anlarını ölümsüzleştirmek benim için hem keyifli hem de unutulmaz bir deneyim oldu. Belki de hayatımda bir işten bu kadar keyif aldığım tek dönemdi.

İş hayatına geçişiniz nasıl oldu? Nereden başladınız? İşletme alanına yönelmeniz nasıl gelişti?

Fotoğrafçılık ve televizyon sektöründe çalıştığım dönemde, bu işlerin bana hem keyif verdiğini hem de yaratıcı yönümü beslediğini fark ettim. Ancak bir süre sonra bu alanlarda sürdürülebilir bir gelir elde etmenin zor olduğunu anladım ve bu beni gerçekten üzmüştü. Kendimi her zaman sıcakkanlı, iletişimi güçlü ve girişken biri olarak tanımlarım. Bu özelliklerim sayesinde ticarete olan ilgim de hep vardı. Aslında her şeyden önceki hedefim, kurumsal bir markanın çiğ köfte dükkanını açmaktı. Bu yönde planlar yaparken hayat beklenmedik bir sürprizle yön değiştirdi: Babamın MasterChef programına jüri olarak seçildiğini öğrendik. Bu gelişmeyle birlikte benim ticari serüvenim de babamın kişisel asistanlığını amatör şekilde üstlenmemle başladı. Onun aldığı işlerde küçük oranlarda pay almaya başladım ve açıkçası bu durum beni fazlasıyla motive etti, çünkü emek verip kazandığım paranın keyfi bambaşkaydı. Zamanla babam, yani Mehmet Şef, bir restoran açmak istediğini söyledi. Bu fikir beni çok heyecanlandırdı çünkü ben de ticareti seven biriydim. “Ayrı ayrı iş yapmak yerine neden kendi aile markamızı kurmayalım?” diyerek ortak bir adım atmamızı teklif etti. Tabii ki hemen kabul ettim ve birlikte İstanbul’daki MYK Restoranı hayata geçirdik. Mehmet Şef, her zaman usta-çırak ilişkisine önem veren biridir. Bana da işletmeciliği en temelden öğretmek istedi. İlk olarak kasiyerlik yaparak başladım. Ardından satın alma süreçlerinde görev aldım, müşterilerle ilgilendim, markamızı tanıttım. Yaklaşık iki yıl boyunca her aşamasında aktif rol aldım ve o süreçte aslında yaptığım işin özünün “işletmecilik” olduğunu fark ettim. Zamanla Mehmet Şef de bu alandaki becerilerimi görmeye başladı ve işleri yavaş yavaş bana devretti. Böylece hem aile markamız büyüdü hem de ben kendi yolumu bulmuş oldum.

Alaz ismi aklınıza nereden geldi? Nereden başladınız, neler yaptınız? Alaz’da hangi kültürü işlediniz? Hikayesini bizimle paylaşır mısınız?

Alaz ismi, aslında alevlerin ışıltısına verilen isimdir. Alevin ucundaki o mavi, parlak kısım “alaz” olarak adlandırılır. Bizim konseptimiz “açık ateş” üzerine kurulu olduğu için, bu isim konseptle birebir örtüşüyordu. Aslında Alaz konseptini yaklaşık altı yedi yıl önce kurguladık. O dönemden beri birçok yemeğimizin reçetesi hazırdı; menüdeki bazı yemeklerin formülleri o yıllarda yazılmıştı. Bizim için çok özel, uzun yıllar üzerinde titizlikle çalışılmış bir projeydi. Bu süreçte hep, konsepti hayata geçirebileceğimiz doğru yapıyı ve doğru lokasyonu aradık. Ve sonunda bu enerjiyi Ankara’da bulduk.

Açık ateş bizim ruhumuzun bir parçasıydı, dolayısıyla restoranımıza da “Alaz” ismini vermek bizim için kaçınılmazdı. Alaz’ın asıl konsepti “göç yolu mutfağı”.

Yani biz Alaz’da, tarih boyunca göç yolları üzerinde oluşmuş lezzetleri, ürünleri ve kültürleri bir araya getirdik. Birçok medeniyetin geçtiği bu rota, aslında yerel gastronominin doğduğu topraklardır. Biz de bu zenginliği modern bir anlatımla yeniden yorumlayarak restoranımızın hikayesine dönüştürdük.

Bu hikâye sadece tabakta değil; mekânın mimarisinden sandalyelerin dokusuna kadar her detayda işlendi. Menümüzde göç yolu rotasında yer almayan hiçbir ürün yok. Hatta mevsimsel değişiklik yapacağımız zaman bile ilk tartışmamız şu olur: “Bu yeni yemekteki ürünler göç yolunda var mı?”

Kısacası biz Alaz’da, göç yolunun unutulmaya yüz tutmuş ruhunu açık ateşimizle yeniden canlandırıyoruz.

Yemekseverler Alaz’a neden gelmeliler?

Yemekseverleri Alaz’a gönül rahatlığıyla davet edebilirim. Çünkü burada, alışılmış damak tadının çok dışına çıkmadan; ama aynı zamanda göç yolu rotasındaki lezzetleri alışılmışın dışında, özgün bir şekilde yorumlayarak sunuyoruz. Alaz’da sadece yemek değil, bütüncül bir deneyim var.

Açık ateş konseptimizle şekillenen ambiyansımız, servis kalitemiz, Mehmet Şef’in özenle hazırladığı sunumları ve elbette eşsiz lezzetlerimizle misafirlerimize unutulmaz bir atmosfer sunuyoruz.

Ben sadece Ankaralıların değil, dünyanın dört bir yanından gelen herkesin bu özel deneyimi en az bir kez yaşamasını isterim. Çünkü Alaz’da sadece yemek yemiyorsunuz; kültür, emek ve ateşin ruhuyla harmanlanmış bir hikâyeyi tadıyorsunuz.

Bizim yemek kültürümüzün dünyada bu kadar övülmesini neye bağlıyorsunuz?

Biliyorsunuz ki bizim yemek kültürümüz, dünyanın dört bir yanında gıptayla bahsedilen bir kültür.

Birçok ülke bizim mutfağımızdan ilham alıyor, hatta bazı yemeklerimiz o ülkelerde de yapılıyor. Ama yine de ne yaparlarsa yapsınlar, o lezzetler hiçbir zaman Türkiye’deki gibi olmuyor. Ben birçok turistin sadece kültürel zenginliğimiz için değil, aynı zamanda bizim yemeklerimizi yerinde tatmak için ülkemize geldiğini çok iyi biliyorum. Bizim topraklarımızın bu kadar özel olmasının nedeni, burada sayısız medeniyetin doğup büyümüş ve iz bırakmış olmasıdır. Her medeniyet bu topraklara bir tat, bir gelenek, bir yöntem bırakmıştır. Mesela pastırma… Aslında çok eski göçmen toplumlarda, at sırtında seyahat eden insanların eti bacaklarının arasında presleyip, sürtünmeyle pişirmesiyle ortaya çıkan bir yöntemdir. Biz bu geleneği zamanla geliştirip çemenle, baharatla zenginleştirmişiz. Artık bu, Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biri haline gelmiş durumda. Yani bu coğrafyada yaşamış her uygarlık, bugünkü gastronomimize bir iz bırakmıştır. Selçuklu mutfağı, ardından Osmanlı mutfağı… Hepsi birer miras. Ve tüm bu geçmişin harmanlanmasıyla bugünün modern Türk mutfağı doğdu.

Bugün babam da dahil olmak üzere birçok Türk şef, bu tarihsel mutfağı modernize etmek için çalışıyor. Çünkü bu çalışmalar, bizden sonraki kuşaklara bir pencere açmak, bir miras bırakmak anlamı taşıyor. Bu, her millete nasip olmayacak kadar büyük bir nimet aslında. Düşünün… Amerika’nın burgeri ya da hot dog’u bizim tarihimizle kıyaslandığında adeta bir yaşındadır. Bizim yemek kültürümüz ise yüzyılların birikimiyle, toprağın, tarihin ve insanın iç içe geçtiği bir yaşam biçimidir.

Ve bence bizi diğerlerinden ayıran en önemli şey şu: Biz gittiğimiz her yerde “anne lezzetini” ararız.

Çünkü o el lezzeti, anneden evlada geçen bir şeydir. Her anne, bir annenin evladıdır; o zincir hep bu topraklarda, bu kültürle, bu gelenekle yoğrulmuştur. Bu yüzden dünyanın hiçbir yeri, bu topraklardaki gibi bu toprağın insanına “anne eli değmiş” bir lezzeti veremez.

Diğer MYK konseptlerinizden de bahseder misiniz? Bildiğim kadarıyla oralarda da farklı tarzlarınız var.

Tabii ki, memnuniyetle bahsederim. Bizim hikâyemiz aslında MYK İstanbul ile başladı. Orası, Mehmet Şef’in imza tabaklarını sergilediğimiz, onun bireysel deneyimlerini ve mutfaktaki yaratıcılığını misafirlerimizle buluşturduğumuz bir konsept. MYK İstanbul’da tamamen Şef’in kendi mutfak yolculuğunu, yıllar içinde edindiği tecrübeleri ve özel reçetelerini misafirlerimize sunuyoruz. Bir diğer konseptimiz ise MYK Denizden Bodrum. Adından da anlaşılacağı gibi burada tamamen deniz mahsulleri üzerine kurulu bir konseptimiz var. Bodrum’un eşsiz doğası, denizi ve Ege’nin kendine has havası bizi bu yöne itti diyebilirim. Kim Ege’ye karşı koyabilir ki?  Bodrum’da kırmızı ete ve beyaz ete küçük bir mola verdik; burada tamamen deniz mahsullerine odaklandık. Amacımız, deniz ürünlerine hak ettikleri değeri vermek ve Ege’nin lezzetini en saf haliyle sunmak. Bu yüzden diyorum ki; Bodrum’a yolunuz düşerse MYK Denizden’e mutlaka uğrayın. Ve son olarak MYK Alaz Ankara. Az önce bahsettiğim gibi, burada “göç yolu mutfağı”nı açık ateş konseptiyle birleştirdik. Ankara, Orta Anadolu’nun kalbi — kırmızı eti iyi bilen, bu konuda güçlü bir hafızaya sahip bir şehir. Biz de bu topraklarda kırmızı eti en iyi ve en farklı şekilde nasıl sunabiliriz sorusunun peşine düştük. Yıllar önce üzerinde çalıştığımız bu konseptin en çok Ankara’ya yakışacağına karar verdik ve öyle de oldu. Kısacası, eğer deniz mahsullerini seviyorsanız, Bodrum’daki MYK Denizden tam size göre, 

• Eğer açık ateşin ruhunu ve kırmızı etin ustalığını tatmak istiyorsanız, Ankara’daki MYK Alaz sizi bekliyor, 

• Eğer Mehmet Şef’in imza tabaklarını deneyimlemek istiyorsanız, İstanbul’daki MYK Restoran doğru adres. 

Yani kim olursanız olun, damak zevkiniz ne olursa olsun, mutlaka size hitap eden bir MYK konsepti bulacaksınız…

Eğitim ve etkinliklerinizden de bahseder misiniz? Bu konu gerçekten çok keyifli…

Evet, sohbetin genelinde restoranlarımızdan bahsettik ama aslında bizim yolculuğumuzun başlangıç noktası MYK Gastro Arena oldu. MYK Gastro Arena, bizim kurduğumuz ilk işletmemiz ve aynı zamanda MYK markasının kalbi diyebilirim.  Bu oluşumun hikayesi, Mehmet Şef’in yıllar boyunca aşçılık mesleğine verdiği emeğin, bir anlamda topluma geri dönüşüdür. Mehmet Şef, sektörde geçirdiği uzun yılların sonunda, edindiği bilgi ve tecrübeyi yeni nesillere aktarmak istedi. Bu yüzden ticari bir kaygı taşımadan, tamamen eğitim ve paylaşım odaklı bir akademi kurmaya karar verdik.

MYK Gastro Arena, klasik bir aşçılık okulu değil. Biz burada, sektöre kalifiye, donanımlı, usta-çırak ilişkisine değer veren gerçek profesyoneller kazandırmayı hedefliyoruz. Eğitim müfredatımız tamamen sektörün ihtiyaçlarına göre hazırlandı, öğrencilerimizin sahada karşılaşmayacağı hiçbir konuyu ders içeriğine dahil etmedik. Çünkü okulumuzun kurucusu Mehmet Şef de alaylı bir şef; dolayısıyla eğitim anlayışımız doğrudan mutfak gerçekliğinden besleniyor. Bunun yanı sıra Workshop Akademimiz de bulunuyor. Workshop’larda hem bireysel gruplara hem de kurumsal firmalara saatlik gastronomi atölyeleri düzenliyoruz. Buradaki amacımız sadece öğretmek değil, eğlenerek öğretmek, üretmenin mutluluğunu paylaşmak. Birçok kez gözlemledik: insanlar mutfağa girdiklerinde streslerinden arınıyor, yaptıkları yemeği tattırdıklarında yüzlerindeki mutluluğu görmek inanılmaz bir deneyim. Çünkü pazardan aldığınız basit bir ürünü emekle, sevgiyle hazırlayıp takdir toplayan bir yemeğe dönüştürmenin verdiği haz gerçekten paha biçilemez. Biz MYK Gastro Arena’da hem profesyonel şefler yetiştirmeyi, hem de gastronominin iyileştirici gücünü hatırlatmayı hedefledik.

Özetle; Profesyonel bir aşçı olmak istiyorsanız MYK Gastro Arena’nın aşçılık eğitimine, sadece rahatlamak, keyifli bir deneyim yaşamak istiyorsanız Workshop mutfağımıza mutlaka uğramalısınız.

Bundan sonraki hedefleriniz neler? Alaz kültürünü yaygınlaştırmak mı, yoksa bu konsept sadece Ankara’ya mı özel?

Aslında bundan sonraki hedeflerimiz, bugün yaptıklarımızdan çok da farklı değil. Bizim için “hedef koymak” sadece yeni şubeler açmak ya da büyümek anlamına gelmiyor. Biz, gastronomi ve yeme-içme kültürünün toplumsal açıdan ne kadar önemli olduğunu vurgulayan, bunu temsil eden bir kurum olmayı amaçlıyoruz. Dünyadaki bütün önemli kararların bir sofrada alındığına inanırız. İki ülke arasında yaşanan gerilimler bile sonunda bir yemekle barışa dönüşür. Küslükler bir sofrada son bulur. Bir ailede bireyler ne kadar kırgın olursa olsun, akşam yemeğinde aynı masada buluşurlar. Biz böyle bir kültürün çocuklarıyız bu yüzden yemeğin önemi tartışılmaz. Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, insanlık bir hapla beslenmeye başlamadığı sürece sofranın ve yemeğin birleştirici gücü var olmaya devam edecek. Biz de MYK ailesi olarak, bu mecburiyetin içinde “özel olanı” temsil etmek istiyoruz.

Yani insanın temel ihtiyacı olan yemeği, her defasında bir deneyime, bir duygusal bağa dönüştürmek istiyoruz. Konseptlerimiz hiçbir zaman sadece bir şehre ya da bölgeye özel olmadı. Bizim için önemli olan, doğru zamanda, doğru yerde, doğru konsepti hayata geçirebilmek. Eğer şartlar uygunsa Alaz’ı başka bir şehirde ya da ülkede aynı özenle hayata geçirebiliriz. Deniz kenarındaysak denizin ruhuna uygun bir konsept kurarız; şehirdeysek o şehrin kültürünü yansıtan bir mekan yaratırız. Çünkü biz işimizi biliyoruz ve en iyi bildiğimiz işi, yani yemeği, kültürü ve paylaşmayı elimizden geldiğince en iyi şekilde yapmaya devam edeceğiz. Bizim asıl hedefimiz; büyümekten çok, bu sektörde özel, saygı duyulan ve kültürel bir değer olarak varlığımızı sürdürmek…

Siz çok genç bir işletmeci ve yöneticisiniz, erken yaştan itibaren edindiğiniz ticari hayat tecrübelerinizle şimdiki kuşağa neler söylemek istersiniz?

Aslında bu soruya saatlerce konuşarak cevap verebilirim ama kısa ve öz bir şekilde, haddimi aşmadan birkaç şey söylemek isterim. Ben bugün bulunduğum noktaya babamın çalışkanlığı sayesinde geldim.

Ama burada kalabilmek için kendi çabamla, emekle, çok fazla çalışarak mücadele ediyorum. Bana göre bu hikâyenin anahtar kelimesi “çalışmak”. Tabii bunlar benim doğrularım; çünkü artık Z kuşağının çağında yaşıyoruz. Bu döneme misafir olan bizleriz aslında ev sahipleri onlar.

Ve biz, onların çağında misafir olduğumuzu bilerek, bu yeni dünyanın kurallarına saygı duymalıyız.

Yine de bir gerçeğin altını çizmeden geçemem: Hayatta hiçbir şey çaba göstermeden, bedel ödemeden kazanılmıyor. Eğer bir gün bu söylediklerimi, emek harcamadan her şeye ulaşılabildiği bir çağda okuyorsanız, belki beni “eski kafalı” olarak nitelendirebilirsiniz. Ama ben yine de şunu tüm kalbimle söylüyorum: Hangi çağda olursanız olun, çabalamak, çalışmak ve kendinizi geliştirmek zorundasınız. Çünkü unutmayın, bedava peynir sadece fare kapanında olur. Bu yüzden benden daha genç arkadaşlara naçizane tavsiyem; ne olursa olsun çabalamaktan vazgeçmemeleri ve asla umutlarını kaybetmemeleri olurdu.