Hayalden Gerçeğe: NEST GASTRO PUB!
“Nest olarak ilk hedefimiz, Ankara’da köklü ve sürdürülebilir bir gastronomi noktası haline gelmek.”
Şehrin en çok okunan yayını Ankara Life Dergisine konuk olan Gizem Öğüten, gastronomi tutkusunu çocukluğundan beri beslediğini, yıllarca hayalini kurduğu mutfak yolculuğunu nasıl gerçeğe dönüştürdüğünü ve NEST GASTRO PUB’ın arkasındaki hikâyeyi içtenlikle paylaştı. Kütüphanede geçirdiği üniversite yıllarından Divan Otel’deki ilk profesyonel adımlarına, ardından birçok farklı mutfakta edindiği deneyimlerden kendi restoranını açarken yaşadığı fedakârlıklara kadar uzanan öyküsü, her tabakta lezzeti deneyimle buluşturma felsefesiyle birleşiyor. Öğüten, Ankara’nın gastronomi sahnesine sunduğu bu özel deneyimi ve misafirleriyle kurduğu samimi bağları Ankara Life okurlarıyla paylaşıyor. İyi okumalar dileriz.
Röportaj: Hatice Şeyma Basut
Gizem Hanım, gastronomi dünyasına adım attığınız ilk anı hatırlıyor musunuz? Bugünkü başarılarınıza ulaşırken sizi en çok şekillendiren deneyimler neler oldu?
Aslında gastronomiye ilgim çok küçük yaşlara dayanıyor. Lise yıllarımda da gastronomi okumak istiyordum ancak o dönem bugünkü kadar yaygın ve kabul edilebilir değildi. Bu nedenle cesaret edemeyip ODTÜ’de fizik eğitimi aldım. Yine de gastronomiye olan ilgimi hiçbir zaman bastıramadım. Üniversite yıllarımda kütüphaneye gittiğimde kendimi sürekli gastronomi kitaplarının olduğu bölümde bulur, zamanımın büyük bir kısmını bu alanda araştırmalar yaparak geçirirdim. Bir gazete ilanında MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) reklamını görmek hayatımda bir dönüm noktası oldu. Eğitim almaya ve kariyerimi gastronomi yönünde ilerletmeye karar verdim. Ardından Divan Otel’de profesyonel dünyaya ilk adımımı attım. Sonrasında sektörde çok önemli restoranlarda ve çok değerli şeflerle çalışma fırsatı yakaladım. Doğru yerlerde doğru insanlarla çalışma şansım oldu ama bu şansı kendim yarattım. Başarı altın tepside sunulmuyor, çok çalışmak, düşsen bile yeniden ayağa kalkabilmek, sabır ve sebat göstermek gerekiyor. Meslek hayatım boyunca aralıksız 60 saate varan mesailer yaptığım, daha fazla öğrenebilmek için aynı anda iki işte çalıştığım dönemler oldu. Bulaşık yıkamaktan kasaplığa kadar mutfağın her alanında çalıştım ve bunu severek yaptım.
NEST GASTRO PUB’ın kapılarını açma fikri nasıl doğdu? Restoranın ismi ve konsepti üzerinde karar verirken sizi en çok ne motive etti?
NEST, aslında eğitim aldığım zamanlardan beri zihnimde olan bir projeydi. MSA’da eğitim alırken bitirme ödevi olarak bizden bir restoran konsepti oluşturmamız istenmişti. Konseptinden menüsüne kadar oldukça detaylı bir sunum hazırlamıştım; bu yaklaşık 18 yıl öncesine dayanıyor. O projede, ortasında sahnesi olan, haftanın farklı günlerinde müzik ve dans performanslarının gerçekleştiği bir restoran tasarlamıştım. Yıllar sonra, hayalini kurduğum bu fikri gerçeğe dönüştürerek bir performans restoranı açmış olmak benim için çok anlamlı.
NEST’te sunduğunuz yemeklerin arkasında bir felsefe var mı? Misafirlerinize sadece lezzet sunmak mı yoksa onlara bir deneyim yaşatmak mı önceliğiniz?
Yıllar boyunca birçok farklı konsept ve sistemde çalıştım, Uzak Doğu, Steakhouse, Çikolata imalatı, eğitmen, aşçılık… Çalıştığım birçok yerde menü geliştirme ve AR-GE, iş tanımımın en önemli parçalarından biri oldu. Böylece, mutfakta kendime ait bir dil geliştirdim. Önceliğim her zaman, misafirlerime lezzetli deneyimler sunmak oldu. Elbette menümüzde klasik ve tanıdık lezzetler de yer alıyor; ancak beni asıl heyecanlandıran, “Bu ürünlerin bir araya geleceğini hiç düşünmezdim ama inanılmaz beğendim” cümlesini duymak… İşte bu Nest’in felsefesi ve en büyük tatmin noktası.
Hem şef hem de restoran sahibi olarak mutfağı yönetirken aynı zamanda işletmeyi büyütüyorsunuz. Bu iki rol arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
İşte bu en zoru… 2017 yılından beri kendi işletmelerimin hem mutfağını hem de idari süreçlerini yönetiyorum ve denge kurmak hâlâ çok zor. Bu süreçte çok şeyden ödün vermek zorunda kaldım. Arkadaşlarımın düğünleri, çocuğumu uyanık göremediğim günler… Mutfakta çalışmak tek başına bile zor iken, üzerine bir de işletmecilik sorumluluğu da eklenince, ciddi fedakârlıklar yapmak gerekiyor. Tüm sorumluluğu tek başına üstlenince ister istemez zayıf kaldığınız noktalar olabiliyor. Bu nedenle denge kurabilmek için doğru ekiple çalışmak — ki bu da gerçekten şans gerektiriyor — çok büyük önem taşıyor.
Hayatta ve işinizde sizi en çok yönlendiren değerler veya ilham kaynaklarınız neler? Bu değerler NEST GASTRO PUB’ın ruhuna nasıl yansıyor?
Açıkçası en büyük ilham kaynağım, dostlarla kurulup keyifle oturulan sofralar… Yemek yapmayı ve işimi çok seviyor, her tabakta sanki insanlarla ruhumdan bir parça paylaşıyor ve onların ruhuna dokunuyor gibi hissediyorum. Nest’i, “keşke” demeden yaşadığımız deneyimleri sahiplenen, işini özveriyle yapan ve dürüstlüğü temel alan değerler üzerine kurdum. Nest de biraz benim gibi yani, ben de biraz kaderciyimdir. Hayatta yaşanan iyi ya da kötü her şeyin bir sebebi olduğuna inanırım. “Keşke” demeyi sevmem; çünkü yanlışlarım da doğrularım kadar beni ben yapan şeyler. Aynı zamanda oldukça sabırlı ve özveriliyimdir. Kriz anlarında sakin kalır, çözüm odaklı düşünürüm. İşimde ve özel hayatımda insanlara genellikle fazlasıyla sabırla yaklaşırım. Çalışma arkadaşlarıma, dostlarıma ve işime karşı her zaman düşünceli olmaya özen gösteririm. Bu yaklaşım Nest’e de yansıyor. Hem şef hem işletmeci olarak, çalışma arkadaşlarımla mümkün olduğunca arkadaşça bir ilişki kurmayı ve birlikte öğrenerek gelişmeyi önemsiyorum. Çünkü ekip içindeki uyum ya da huzursuzluk, doğrudan misafire yansıyan bir unsur. Bizim amacımız; misafirlerimize keyifli, huzurlu ve lezzetli bir deneyim sunabilmek.
NEST GASTRO PUB’ın önümüzdeki yıllarda ulaşmasını istediğiniz noktalar neler? Misafirleriniz ve gastronomi dünyası için hayal ettiğiniz uzun vadeli miras nedir?
Nest olarak ilk hedefimiz, Ankara’da köklü ve sürdürülebilir bir gastronomi noktası haline gelmek. Sürekli kendini yenileyen, misafirlerine yeni deneyimler sunabilen ama aynı zamanda tanıdık, “yuva” hissi veren bir bağ kurmak istiyoruz. Şimdilik şubeleşme gibi bir hedefimiz yok. Bir konseptin, doğduğu haliyle tek ve özgün kalması onu daha özel kılıyor. Hem zaten hayallerimizde birçok farklı proje, konsept var ve sonraki projelerimizde onlar üzerinden ilerlemeyi daha heyecan verici buluyoruz. İşletmecilik, gastronomi kimliğimden farklı bir alan. Uzun vadede kendi mesleki mirasım adına hayal ettiğim şey; sektöre gerçekten kaliteli, bilgili ve işini seven meslektaşlar kazandırabilmek. Hiçbir zaman tarif saklamadım. Çünkü gastronomi, tariften çok hayal gücü, disiplin ve analitik düşünme gerektiren zor bir zanaat.
Sadece lezzetli yemek yapmak, iyi bir aşçı olmak için asla yeterli değil.
