Safie Meyhane: Üç Kuşağın Sofraya Taşıdığı Lezzet Mirası!1955’ten beri..
Ankara’da bazı sofralar vardır; yalnızca yemek yemek için değil, sohbet etmek, dostluk kurmak ve yılların biriktirdiği lezzet kültürünü yaşamak için kurulur. Safie Meyhane de tam olarak böyle bir adres.
Üç kuşaktır aynı aile tarafından işletilen Safie Meyhane, yalnızca bir meyhane değil; dededen babaya, babadan oğula aktarılan mutfak kültürünün bugün hâlâ yaşatıldığı özel bir aile işletmesi. Burada servis edilen birçok tabak, sadece bir tarif değil, nesiller boyunca korunmuş bir mutfak hafızasının ürünü.
Soframız, ekşi elmayla hazırlanan Ayla mezesiyle başladı. Meyvenin ferah asiditesi yoğurt ve diğer malzemelerle dengeli şekilde buluşuyor. Alışılmış meyhane mezelerinden farklı karakteriyle ilk lokmada dikkat çekmeyi başarıyor.
Ardından gelen Rus Salatası ise işletmenin en özel tariflerinden biri. İşletme sahiplerinin anlattığına göre bu tarif, birinci kuşak dedelerinden bugüne kadar neredeyse hiç değiştirilmeden korunmuş. Günümüzde birçok yerde Rus salatası benzer malzemelerle hazırlanıyor olsa da, Safie Meyhane’de bu tarifin hâlâ aile reçetesiyle yapılması, tabağa yalnızca lezzet değil, geçmişten gelen bir hikâye de katıyor. Malzemelerin dengesi ve kıvamı, bu tarifin yıllar içinde neden korunarak bugünlere ulaştığını hissettiriyor.
Meyhane sofralarının vazgeçilmezlerinden Köpoğlu, közlenmiş patlıcan ve biberin isli aromasını yoğurdun ferahlığıyla buluşturuyor. Sarımsağın dozunda kullanılması ise lezzeti destekliyor; baskılamıyor.
Sıcak başlangıçlarda ilk dikkatimi çeken Tereyağlı Karides oldu. Karidesler tam kıvamında pişirilmiş. Tereyağı, deniz ürününün doğal aromasını bastırmak yerine onu öne çıkarıyor. Bu dengeyi yakalamak her mutfakta kolay değil.
Ancak sofranın en dikkat çekici tabaklarından biri kuşkusuz Tereyağlı Ciğer oldu. İşletme sahipleri, bu yemeğin de yine birinci kuşak dedelerinden kalan özel tarifle hazırlandığını anlattılar. Ciğerin marine edilme biçimi, pişirme süresi ve tereyağının kullanımı yıllardır aynı özenle uygulanıyor. Sonuç ise dışı hafif mühürlenmiş, içi yumuşacık kalan, ağızda dağılan ve kendine özgü karakterini kaybetmeyen bir ciğer tabağı. Geleneksel tariflere sadık kalınmasının lezzete nasıl yansıdığı burada çok net hissediliyor.
Fırında hazırlanan Kaşarlı Mantar Güveç, mantarın doğal suyunu koruyarak pişirilmiş. Erimiş kaşarın verdiği kıvam mantarın aromasını gölgelemiyor; aksine tamamlıyor.
Tereyağlı Patlıcan Güveç ise köz aromasını tereyağının zenginliğiyle bir araya getiriyor. Patlıcanın dokusu korunmuş, yemeğin ağırlaşmasına izin verilmeden oldukça dengeli bir sonuç elde edilmiş.
Ana yemekte servis edilen Kuzu Tandır, uzun pişirme sürecinin hakkını veren tabaklardan biri. Et liflerine ayrılacak kadar yumuşak olmasına rağmen formunu kaybetmiyor. Kendi suyunu koruyan yapısı ve dengeli yağ oranıyla başarılı bir tandır örneği sunuyor.
Sofranın tamamlayıcısı olan Kaşık Salatası ise taze sebzeleri ve dengeli sosuyla özellikle et yemeklerinin yanında damağı ferahlatan önemli bir eşlikçi görevi görüyor.
Safie Meyhane’nin mutfağında dikkatimi çeken en önemli unsur, gösteriş yerine geleneğe yatırım yapılmış olmasıydı. Bugün birçok restoran sürekli yeni tarifler peşinde koşarken, burada nesilden nesile aktarılan aile reçeteleri aynı özenle yaşatılıyor. İşte bu yüzden bazı tabaklar sadece lezzetli olmuyor; aynı zamanda bir ailenin, bir geçmişin ve bir kültürün taşıyıcısı hâline geliyor.
Ankara’da gerçek meyhane kültürünü, aile sıcaklığını ve yılların süzgecinden geçmiş tarifleri aynı sofrada deneyimlemek isteyenler için Safie Meyhane, mutlaka keşfedilmesi gereken adreslerden biri.
Ayşegül Binici
Gastronomi Yazarı | Medya Uzmanı
Anadolu Gastro Turizm Derneği Başkan Yardımcısı
