Sağlık İçin Balık Ye, Balık İçin Trilye!
Trilye Restoran’ın kurucusu olan Süreyya Üzmez, 2002 yılında bir olmazı başararak taze deniz ürünlerini Başkent ve başkentlilerle tanıştırdı. Öyleki bugün kaliteli mutfak ve sağlıklı lezzetlerin adresi olan Trilye, sadece Ankara’nın değil, dünyanın gözde mutfakları arasında da yer almakta. En son almış olduğu Gault & Millau ödülüyle de mekânın ayrıcalığı ve Üzmez ’in başarısı bir kez daha taçlandı. Vizyonu, sevgisi ve işine olan bağlılığı ile Trilye’yi zirveye taşıyan Üzmez, Ankara Life dergisine konuk olarak, yıllardır süregelen başarısının sırrını ve restoranının geleceği hakkındaki heyecan verici planlarını paylaştı.
📝 Hatice Şeyma Basut
Mekânınızda, tüm deniz mahsullerini özenle taze olarak sunuyorsunuz. Denizi olmayan Başkentte, bu kadar taze ürünleri nasıl temin ediyorsunuz, zor olmuyor mu?
İlk açılışımızda Ankaralılara söz verdik: “Dondurulmuş balık satarsak, restoranı kapatırız” dedik ve o günden bu yana sözümüzü tutuyoruz. Çeyrek asırdır aynı güvenilir tedarikçilerle, günlük taze balık temin ediyoruz. Karides İskenderun’dan, kalamar ve ahtapot ise Ayvalık’tan geliyor. Bizim gibi işini aşkla yapan ve güvenilir tedarikçilerle çalışıyoruz. Trilye ailesi artık çok geniş bir aile, tedarikçilerimiz de bu ailenin bir parçası. Onlar bizim titizliğimizi ve kalitemizi biliyor, buna göre özenle seçim yaparak her gün tedarik sağlıyorlar. Zaten misafir sirkülasyonumuz oldukça iyi, ertesi güne genellikle balık, mezeler ve deniz ürünleri kalmıyor. Bu tutumumuzu, var olduğumuz sürece devam ettireceğiz.
İşletmelerde ödülün önemi yadsınamaz. Bu bağlamda zaman içinde kazandığınız ödüller, işinize nasıl yansıdı ve sizi nasıl motive etti?
Ödüller, motivasyon kaynağıdır ancak beraberinde ciddi bir sorumluluk da getirir. Her zaman çıtayı yüksek tutmalı ve bu ödüllere layık olduğumuzu hissettirmeliyiz. Marifet iltifata tabi olmazsa zamanla körelir. Bu nedenle ödüller çok önemli. İşimize olan etkisi büyük; özellikle yabancı konuklar, restoranın kapısındaki ödülleri gördüklerinde tereddütsüz içeri giriyor ve güvenleri artıyor. En son aldığımız Gault & Millau, 36 gizli müfettişlerin belirlemesiyle kazandık. Hiçbir başarı tesadüf değildir; tesadüfen elde edilen başarılar genellikle hızlıca yükselir ve düşer. Biz hep merdivenleri basamak basamak çıktık, çıkmaya da devam ediyoruz.
İşinizi bu kadar sevmek, sürdürülebilir başarıyı yakalamanızda ne kadar etkili oldu?
Her işin temelinde sevgi olmalı; işinizi aşkla yapmalısınız. Çeyrek asırdır her gün, sanki yeniden doğuyormuşum gibi heyecanla restorana gitmek için can atıyorum. Hiçbir off günüm yok; iş yerimde sanki tatil yapıyormuşum gibi hissediyorum. Yıllardır işe, dans ederek gider gibi bir ruh haliyle çalışıyorum. Bu tutumum, hem personele hem de misafirlere yansıyor. Bu da sürdürülebilir başarımızda önemli bir rol oynuyor.
İş hayatının zorlu dönemlerinde sizi motive edip, başarı grafiğinizi yükseltmenizde katkı sağlayan en önemli faktör nedir?
En önemli faktör; ‘Umut’tur. İnsan hastalanabilir ama iyileşme şansı her zaman vardır. İşini kaybedip zor durumda kalabilir, ancak küllerinden yeniden doğup başarıya ulaşma şansı yine vardır. Fakat bir şeyi kaybederseniz, her şey biter: Umudu! Zor zamanlarda asla yerdeki çamura bakmadım, hep güneşin doğmasını bekledim. Umut olduğu sürece, o güneş mutlaka doğar. Elbette bilime de inanmak gerekir. Zor dönemlerde daha çok çalışmak, özenli hizmet sunmak ve etkili reklam yapmak çok önemlidir. Bunlardan hiçbir zaman vazgeçmemek gerekir.
Yola çıkarken belirlediğiniz hedeflere yeni hedefler eklediniz mi, ufukta yeni hedefler var mı?
Gelecekte Trilye, klasikleşme yolunda daha da ilerleyecek. Çünkü işine aşkla bağlı olan turizmci ve mutfak aşığı oğlum Koray ve işine aşık gelinim Ayşe Aynur yıllardır bizimle. Ayşe, İngiltere’de zorlu bir eğitim sürecinin ardından DipWSET unvanını kazandı ve bu, hem Trilye hem de Ankara için çok önemli bir gelişme. Yola çıkarken “Yenilenmeyen yenilir” diye düşündüm. Bu yüzden hedeflere ulaşırken, korunması gereken kültürel miras niteliğindeki pişirme tekniklerimize sadık kalacağız, ancak yeni teknikleri de ekleyerek dünya klasmanındaki yerimizi sağlamlaştıracağız. Denizden yüzlerce kilometre uzakta bir deniz ürünleri restoranının nasıl dünyanın en iyileri arasında yer alabileceğini hep birlikte göreceğiz, inşallah. “Sağlık için balık ye, balık için Trilye” mottosunu tüm dünyaya duyuracağız. Ayrıca, dünya genelinde herkesin damak zevkine hitap edecek lezzetler keşfetmeye devam edeceğiz. Doğayı koruma, sıfır atık ve yenilenebilir enerjiden yararlanma gibi konularda da sorumluluk alacağız. Kendi markamızla zeytinyağı, nar ekşisi ve bazı sürpriz üretimler yaparak, başkentin markasını çok daha farklı bir lige taşıyacağız.
En son aldığınız ödül hakkında bilgi verir misiniz? Diğer ödüllerden farkından bahseder misiniz?
Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün, meclisi kurarken en büyük arzusunun başkentte, yabancı konuklarını ağırlayabileceği yüksek mutfak kalitesine sahip bir restoran açmak olduğunu biliyoruz. Bunun için İstanbul’dan Kevork Keçeciyan’ı (Karpiç) getirdi ve Karpiç’in şefi Süreyya Lokantasını kurdu. Ancak ne yazık ki, hiçbirinin ömrü uzun olmadı. Trilye, belki de Atatürk’ün arzu ettiği misyonu üstlenmiş oldu. Dünya liderlerinin ağırlandığı bir mekân haline gelen Trilye, başkentin unutulmaması gerektiğini kalitesiyle anlatmaya devam ediyor. Bu ödül Avrupa’da çok önemsenen iki yemek eleştirmeni ve gazeteci olan Henri Gault ile Christian Millau’nun girişimiyle 1969 yılında kurulan dünyanın en prestijli rehberlerinden, yarım asırdır objektif değerlendirmeleriyle dikkat çeken Gault & Millau tarafından verildi. Bu ödül, yıllardır unutulmaya yüz tutmuş olan başkente çok yakıştı. Cumhuriyet’in kurulduğu başkent, kaliteli mekanlar açısından hep gözden ırak kaldı. Gökmen Sözen, çok vizyoner bir insan olarak Gault & Millau’yu Türkiye’ye getirdi ve başkent Ankara’yı da bu derecelendirme sistemine dahil etti. Derecelendirme kıstasları oldukça kapsamlı ve lezzet, servis, ambiyans, fiyat-performans oranı gibi pek çok kriteri içeriyor. Gelen müfettişler anonim olarak gizli tutuluyor ve ödüller hak edene veriliyor. Bu ödül bizim için çok kıymetli. Hep birlikte daha nice ödüllere ulaşacağımızı umut ediyoruz, sevgili Ankaralılar ve Ankara Life okurları!
