Vegan Mutfağındaki Umami Lezzetler!
Vegan mutfaklarını daha lezzetli ve besleyici hale getirmek istiyorsak umami bize en iyi seçenekleri sunar. Umami beşinci lezzet bileşenidir ve geleneksel beslenme türleri arasında önemli yer tutar. Orijini Japonya olup 1908 yılında Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir. Tuzlu, tatlı, ekşi ve acıdan sonra beşinci tattır; amino asit çeşidi olan glutamik asitten elde edilir. Umamiyle ilgili derin bir lezzet algısı vardır, bu yüzden umamiyi anlamak lezzetli ve besleyici tabaklar yaratmak açısından oldukça önemlidir. Dilimizdeki tat reseptörleri umamiyle ilgili sinyalleri beyne lezzet algısı olarak gönderir, aslında umami tat algısından daha fazlası olup, beslenme ve doyumla ilgili biyolojik bir sinyaldir. Yediğimiz ister bir dilim vegan peynir olsun ister besleyici vegan güveci olsun umami bize yediğimizin sadece lezzetli değil aynı zamanda doyurucu olduğunu da söyler.
Güneşte kurutulmuş domatesten deniz yosununa kadar değişik bitkisel seçeneklerle ve ufak lezzet dokunuşlarıyla sıradan bir vegan tabağı olağanüstü besleyici hale getirilebilir, bu da hayvansal ürün kullanmadan zengin ve besleyici bir lezzetin kapısını aralar. Örneğin; balzamik sirke; risottolar, patates püreleri, salata sosları, kavrulmuş sebzeler ve pizza tarifleri için ideal bir seçenektir. Tuzlu bir lezzeti olan ve kendine has acılığıyla bilinen zeytin; kahvaltılar, salatalar, garnitürler ve hamur işlerinde kullanılan çok yönlü bir lezzettir. Kimchi ve sauerkraut; sandviçler, çorbalar ve makarnalara eklenerek farklı bir lezzet katar. Taşıdığı umami bileşenler sayesinde acı ve buruk tadı önemli ölçüde baskılanan yeşil çay; özellikle Uzakdoğu sofralarında pirinç pişirmede kullanıldığı gibi çorbalara ve dondurma gibi tatlılara da eklenir.
Shitaki mantarının topraksı bir lezzeti vardır; vegan ramen çorbası, güveçler, makarnalar, ızgaralar ve bitkisel içerikli burgerlerde ete benzer dokusuyla iyi bir sunum oluşturur. Peynire benzer lezzet profiliyle besin mayası vegan mutfağı açısından ideal bir besindir; soslar, patlamış mısır gibi atıştırmalıklar ve hamur işlerinde rahatlıkla kullanılır. Besin mayasından elde edilen vegan parmesan peyniri; kavrulmuş sebzeler, makarnalar ve vegan pizzalarda kullanılan önemli bir lezzettir. Alternatif protein kaynağı olan deniz yosunu; çorbalar, cips ve gevrek yapıdaki atıştırmalıklarda kullanılarak lezzetlerini önemli ölçüde artırır.
Soya sosu ve tamari; soteler, marineler ve stir-fry’ larda kullanılan fermente soya ürünleridir, bu iki sosun birkaç damlasıyla yoğun bir umami lezzet yaratılır. Tofu; sandviçler, soslar, köriler, noodlelar ve Asya stilindeki salatalarda yoğun olarak kullanılır. Tofu gibi soya bazlı protein kaynağı olan tempeh; geleneksel Endonezya soya ürünüdür, fermente soya fasulyesinden preslenerek kek haline getirilir; çorbalar, soteler, takolar, tortillalar ve tahıl kaselerinde kullanılarak vegan mutfaklarını daha lezzetli ve besleyici hale getirir. Sağlık açısından belirli miktarda günlük tüketimi önerilen miso; miso çorbası, soslar, sebze güveçleri, marineler ve ekmek çeşitleri için oldukça besleyicidir. Süper gıda olarak bilinmesine rağmen lezzet açısından oldukça zorlayıcı olan natto ise; noodlelar ve tatlılarda kullanıldığı gibi Japonlar tarafından kahvaltıda gohan pilavıyla beraber de tüketilen önemli bir besindir.
