Mutfağımızdaki Gıda Güvenliğimiz
Mutfağımıza giren besinler uygun bir şekilde değerlendirilebiliyor mu? Yoksa mutfağımızda pişen besinlerle sadece israfa mı neden oluyoruz? Bu soruların olumlu yönde cevaplanabilmesi için, mutfağa giren hammaddelerin önümüze gelinceye kadar gıda güvenliği açısından ciddi bir şekilde takip edilmesi gerekiyor. Güvenli bir şekilde yıkanmayan, pişirilmeyen ve pişirildikten sonra güvenli bir şekilde saklanmayan gıdalar, sağlığımız açısından ciddi bir tehdittir. Aslında işin püf noktası; mutfağa ilk giren hammaddenin ilk olarak tüketilmesi kuralının uygulanmasıdır (first in first out). Bu takip için ise basit bir etiketleme sistemi şart. Özellikle toplu üretim yerlerinde, bu kontrol sisteminin ciddi bir şekilde uygulanması gerekiyor (FIFO). Aslında, kontaminasyonu engellemek için çiğ ve pişmiş ürünler ayrı ayrı depolanmalıdır. Pişirme aşamasına gelindiğinde ise, gıdanın pişirme süresi, pişirme sıcaklığı ve pişirme şekli, hem lezzet hem de mikrobiyal kalite açısından ciddi önem taşımaktadır. Pişen gıdadaki mikrobiyal gelişim ise, gıdanın sıcaklığı, nemi ve pH’ıyla yakından ilgilidir. Bu konudaki problemli bakteri grupları; Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, E. coli ve Listeria’dır. Bu yüzden pişmiş gıdanın iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmesi, gıda güvenliği açısından oldukça risklidir.
Aslında gıdayı güvenli bir şekilde pişirebilmek için, gıdanın iç sıcaklığı termometre ile kontrol edilmelidir. Önemli bir gıda güvenlik tedbiri olan bu yöntem, pek çok mutfakta ciddi olarak ihmal ediliyor. Pişmiş gıdayı kısa sürede saklama koşullarına getirebilmek için ise acilen soğutmak gerekiyor; bunun için de en pratik yöntem, soğuk su veya buz içeren bir kap kullanmaktır. Bu da çoğu zaman mutfaklarda rastlanan ihmallerden biridir.
Çorba gibi büyük porsiyonlardaki artıkları, daha küçük saklama kaplarına aktarıp soğutmak, en doğru ve pratik yöntemlerden biridir. Salata gibi çiğ gıdalar ya da soğuk sandviçler, gıda güvenliği açısından ciddi bir risk oluşturduğundan, tavsiye edilen tüketim şekli, saklamadan bir kere de tüketmektir. Buzdolabında sakladığımız leftoverlar ise içeriğine göre 3-4 güne kadar saklanabiliyor; eğer bu sürede tüketilmeyecekse, dondurarak saklamak en uygun yöntem olacaktır. Aslında gıdanın nem ve asit oranı, saklama süresini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Asidik gıdalar, bakteriyel gelişmeyi yavaşlattığı için buzdolabında daha uzun süre dayanabiliyor. Mesela domates sosu, et gibi pH’ı 4.6’nın üzerindeki gıdalara göre daha uzun süre saklanabiliyor. Bakterilerin çoğalmak için en fazla sevdiği gıdalar ise, şüphesiz süt ürünleri gibi protein oranı yüksek olanlardır.
Dondurulmuş gıdaya güvenli bir pişirme tekniği uygulamadan önce, gıdanın güvenli bir şekilde çözündürülmesi (thawing) gerekiyor. Bu konudaki en güvenli yöntemler; buzdolabında, soğuk suda ve mikrodalgada çözündürmektir. Mutfakta zamanı olmayanlar için en hızlı yöntem mikrodalga, en yavaş olanı ise buzdolabında çözündürmektir. Gıdanın porsiyonuna ve çeşidine göre, buzdolabındaki çözündürme süresi de değişiyor; eğer dikkat edilmezse, ciddi bir kontaminasyon riski taşıyabiliyor. Küçük miktarlı kıyma ve kemiksiz tavuk göğsü gibi gıdalarda gerekli olan süre tam gün iken, iri bir hindinin 2.5 kilogramının çözündürülmesi için gereken süre 24 saattir. Diğer bir yöntem olan soğuk suda çözündürmede ise, 30 dakikada bir suyu değiştirmek şarttır ve çözündürme süresi bu şekilde biraz daha kısalıyor. Küçük porsiyonlu et ürünlerini bu yöntemle bir saatten az bir sürede çözündürmek mümkündür. Mikrodalga yöntemi ise diğerlerine göre en kısa süreyi içermesine rağmen, dengeli bir çözündürme için iç sıcaklık kontrolü gereklidir ve sonrasında da hızlı bir tüketim önerilmektedir.
Gıdanın hammadde olarak mutfağa girişinden tüketime uygun hale gelinceye kadar oluşan zincirin her aşaması için ciddi bir dikkat gerekiyor. Neden mi? Tüketime kadar olan aşamalar iyi takip edilmediği takdirde, oluşan ihmallerle öğünlerimizde ‘besin’ yerine ‘çöp’ yiyor olacağız; bu da ciddi bir hastalık riski ve israf demektir. Güvenli olmayan gıdayı tüketmek, taşıdığı bakteri, parazit, virüs ve kimyasal madde riskinden dolayı ishalden kansere kadar 200 hastalığa sebebiyet verebiliyor; en yaygın görüleni ise ishaldir. Her yıl on kişiden biri kontaminasyonlu gıdadan hastalanırken, 420.000 kişi ise bu sebepten ölüyor. Kısacası, mutfakta pişen gıdanın güvenli bir şekilde yıkanması, pişirilmesi, tüketilmesi ve saklanması, bizi beslenmemiz ve sağlığımız açısından yakından ilgilendirmek zorundadır.
